Face à la concurrence asiatique, les couteliers se relancent par l'innovation et le haut de gamme.
Les ventes ont augmenté l'an dernier, notamment à l'exportation.

La France capitale mondiale de la coutellerie ? Jusqu'au 15 mai, les plus grands fabricants ont rendez-vous à Thiers, dans le cadre des premières rencontres des capitales de la coutellerie, réunissant des villes de 10 pays (Allemagne, Etats-Unis, Italie, Japon, Russie…). L'événement coïncide avec le Salon international du couteau d'art Coutellia, qui réunit 200 exposants ce week-end.

« La crise est passée, je suis moins pessimiste pour l'avenir, car les entreprises qui restent collent bien à la demande du marché », affirme Jacques Raynaud, président de la Fédération française de la coutellerie. Pendant trente ans, la concurrence asiatique à bas prix a balayé (importé par containers entier de chine) la coutellerie française, dont l'effectif (hors sous-traitants et commerce) a chuté de 3.000 à 1.350 salariés entre 1980 et 2014.

La capitale française de la coutellerie, Thiers, dans le Puy-de-Dôme, concentre 60 % des couteliers, devant Laguiole dans l'Aveyron (12 %) et quelques bassins historiques en Haute-Marne, Savoie, Dordogne, etc. La fédération recense 176 fabricants en France pour un chiffre d’affaires de 180 millions d'euros en 2014. Ce sont souvent de petites entreprises, seulement trois emploient plus de 50 salariés : Tarrerias-Bonjean, La Forge de Laguiole et Opinel. Leur petite taille les fragilise et le bassin de Thiers est passé de 134 à 108 fabricants entre 1997 et aujourd'hui, mais ce nombre est stable depuis 2009. Si l'on inclut les commerces de détail, la coutellerie thiernoise représente près de 900 emplois.

Car la coutellerie française connaît un renouveau. Les professionnels ont changé de stratégie pour résister à la concurrence à bas prix. « Une part importante des entreprises de Thiers sont passées du bas de gamme au milieu et haut de gamme », se félicite Jacques Raynaud.

Machines à commandes numériques

En 2006, une dizaine de couteliers se sont regroupés autour de la signature Esprit de Thiers®. L'association a adopté un cahier des charges obligeant ses membres à réaliser les étapes de fabrication dans le bassin et à respecter des critères de qualité et d'esthétique. Ces critères sont définis et examinés par un organisme indépendant. Ces conditions n'empêchent pas les dix adhérents de créer des couteaux qui allient matériaux et design du XXI^e siècle à la tradition. « Nous avons beaucoup investi pour intégrer toute les étapes de fabrication dans l'entreprise, ainsi que dans des machines à commandes numériques », explique Claudine Dozorme, gérante de la coutellerie éponyme près de Thiers, qui a augmenté son chiffre d'affaires de 10 % en 2015, à 2,5 millions d'euros, avec 18 salariés.

Le premier fabricant français, Tarrerias-Bonjean (TB), près de Thiers, a effectué cinq années de R&D pour lancer en 2010 un couteau de cuisine à la lame quasi inusable, en recouvrant l'acier d'une couche de carbure de titane pulvérisée sous un rayon laser. Ses couteaux Evercut sont vendus 150 euros pièce. L'entreprise a voulu monter en gamme, même si elle réalise une grande partie de sa production sous des marques de distributeur en fabriquant de manière automatisée 150.000 couteaux par jour. Avec succès : TB a porté son chiffre d'affaires de 15 à 24 millions d'euros entre 2010 et 2014.

Retournement de tendance

Adepte au contraire de la fabrication manuelle, la Forge de Laguiole, fondée en 1987 dans l'Aveyron, s'est positionnée d'emblée sur le haut de gamme avec l'aide de grands designers. « Les ventes de couteaux de qualité augmentent, car les acheteurs se concentrent sur les produits bien faits, affirme son président, Thierry Moysset. Et les couteaux de poche, délaissés entre 1970 et 1990, quand la paysannerie n'était pas à la mode, bénéficient d'un retournement de tendance. » Les couteaux de cuisine progressent aussi. « Nous bénéficions de la mode des chefs cuisiniers et du made in France », se félicite Jacques Raynaud.

En élevant son niveau de qualité, la coutellerie française exporte en Europe, en Amérique et en Asie. Les fabricants ont réalisé 20 % de leur chiffre d'affaires à l'export en 2014 en moyenne, mais cette part atteint 40 % pour la coutellerie Claude Dozorme et 70 % pour Forge de Laguiole. 

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